油和水是互不相容的兩種液體，在一定條件下，會形成穩(wěn)定的或不穩(wěn)定的乳化液。在于水的接觸中，油品乳化與否及乳化程度主要由油的組成成分及水的純度、所含成分的性質(zhì)決定，也與油-水體系的溫度及震動情況有關(guān)。
以通常發(fā)生在油品中的乳化為例，當(dāng)油或水中存在著某些既有親油基又有親水基的表面活性物質(zhì)（如 酸衍生物）時它們會在溫度及濃度適宜時，締合在一起，形成致密的單分子層，將水包在其中。大量的締合物均勻地分散在油中，就形成了水包油型乳化液。
由此可見，控制油-水中表面活性物質(zhì)的存在，破壞將水包在其中的表面活性物質(zhì)致密的單分子層，是防止和抵抗兩相共存體系乳化的根本途徑。